Jaki ekspres do kawy kupiłby profesjonalista? Rozmowa z baristą

Czy zastanawiasz się czasem, czym kieruje się profesjonalista, wybierając dla siebie ekspres do kawy? O tym, ile barów musi mieć ekspres, jakiej kawy nie należy używać i co można znaleźć wśród ziaren kawy niskiej jakości opowiada Łukasz Dziadur, doświadczony barista z palarni ROASTAINS, trener baristów, doradca w zakresie prowadzenia gastronomii, zwycięzca zawodów Pro-Infuzja 2017 w konkurencji Cup Tasting.

Jest pan profesjonalistą, który doskonale wie, jak powinno pachnieć, smakować i wyglądać doskonałe espresso czy cappuccino. Jednak zazwyczaj „domowi” miłośnicy kawy, tacy jak ja, nie wiedzą, czym powinien charakteryzować się taki napój, by można było mówić o kawie najwyższej jakości. Czy możemy liczyć na kilka wskazówek?

Zobacz również:

• Ekspres przelewowy, czyli jak najłatwiej zaparzyć kawę alternatywną? Jaki ekspres do kawy wybrać?
• Produkty marki Bosch, które kupisz w Lidlu. Przejrzałam ofertę

Zacznę od najbardziej oczywistej z oczywistości. Około 90% objętości każdego espresso stanowi woda. Dlatego należy zadbać o to, by – zanim wsypiemy do naszego młynka ziarno najwyższej jakości – w sprzęcie zaparzającym znalazła się dobrej jakości woda. Nie bez przyczyny do niemal każdego ekspresu automatycznego załącza się testery wody, które są w stanie wskazać podstawowe parametry dotyczące jej twardości. Optymalna woda to taka, której twardość mieści się w widełkach 100-180ppm, a pH pomiędzy 6,5 a 7,5. Zagwarantowanie takich parametrów pozwala zarówno otrzymać możliwie najsmaczniejszy napar, jak również utrzymać nasz sprzęt w dobrym stanie i ograniczyć ryzyko awarii. W większości przypadków wystarczy klasyczny dzbanek filtrujący z wkładem węglowym.

Obligatoryjnie należy pamiętać o odpowiedniej konserwacji sprzętu i dbaniu o jego higienę. Jest to szczególnie ważne, gdy mamy do czynienia z modułami do pienienia mleka. Tam zawsze należy utrzymywać czystość, by w pojemniku na mleko, czy w przewodach mlecznych nie zaczęła się tworzyć nowa cywilizacja – dalej chyba tłumaczyć nie muszę :-). Do każdego sprzętu załączana jest instrukcja obsługi, z którą polecam się zapoznać, zwłaszcza jeśli chodzi o wskazówki dotyczące czyszczenia ekspresu i stosowania dedykowanej chemii. Producenci rekomendują konkretne produkty w tych celach. Ich używanie przedłuży żywotność maszyny, a także pozwoli na serwowanie smaczniejszej kawy.

Poza wodą i higieną, równie istotna jest jakość ziarna, z którego korzystamy. Jak rozpoznać „jakość” kawy? Przede wszystkim po ilości informacji, których możemy dowiedzieć się chociażby z opakowania. Jeśli mamy do porównania zwykłą kawę z podpisem „100% arabika” i kawę, co do której mamy informację np. o lokalizacji plantacji, jej właścicielu, wysokości upraw, metodzie obróbki, odmianie arabiki, czy chociażby dacie palenia – pojęcie „jakość” powinno się samo definiować.

Ostatnią, nie mniej ważną kwestią jest świeżość ziaren. Jeśli zaopatrujemy się w kawę w lokalnej palarni wysokiej jakości jest większe prawdopodobieństwo, że otrzymamy świeży produkt. W przypadku kawy dedykowanej pod ekspres automatyczny ziarno swoją optymalną świeżość utrzymuje od siódmego dnia po wypale do ok. 6 miesięcy. Dlaczego akurat od tygodnia? Z uwagi na to, że tuż po zakończeniu palenia wewnątrz porowatej struktury ziarna znajdują się cząsteczki dwutlenku węgla. Jak dobrze wiemy, CO2 niezbyt dobrze rozpuszcza się w wodzie, a zamknięty w szczelnej komorze zaparzającej w naszym ekspresie będzie powodował nierówne zaparzenie się kawy, a także niezbyt przyjemny, lekko ostry i gorzki smak w filiżance. Warto dać takiej kawie kilka dni na naturalne odgazowanie.

Oprócz dostosowania poszczególnych parametrów kawy, praktycznie każdy ekspres pozwala na samodzielne ustawienie stopnia zmielenia kawy. Wielu użytkowników jednak tego nie robi, a powodem zwykle jest niewiedza. Czy mógłby pan podpowiedzieć, co wpływa na smak i aromat kawy?

To dość prosta sprawa. W przypadku ekspresu automatycznego będziemy chcieli „wycisnąć” z ziarna maksimum smaku, dlatego rekomenduję zastosowanie najdrobniejszego możliwego zmielenia. Natomiast „najdrobniejsze” jest pojęciem względnym, gdyż każda kawa w teorii może potrzebować innego ustawienia. Wynika to z różnic w gęstości samego ziarna spowodowanej chociażby wysokością upraw, właściwościami gleby czy metodą obróbki. Generalnie, najlepszym wyjściem jest dostosowanie się do własnych kubków smakowych i znalezienie optymalnego stopnia zmielenia.

Podczas wybierania ekspresu do domu, pierwszym i najważniejszym parametrem dla wielu osób bywa ciśnienie pompy. Czy faktycznie im więcej barów, tym lepiej? Może jest pewien próg, po przekroczeniu którego nie ma to już większego znaczenia?

Więcej nie zawsze znaczy „lepiej”. Im wyższe ciśnienie, tym z większą siłą woda przeciska się przez krążek z kawą. To zaś powoduje, że porcja wody (przewidziana na daną recepturę) przepłynie szybciej. Według standardów parzenia prawidłowego espresso, które będzie bazą do każdego napoju w naszej maszynie, czas ekstrakcji powinien wynosić 20-30s. Skracając ten czas ryzykujemy, że nie wydobędziemy z kawy całego jej potencjału smakowego. Natomiast to tylko cyferki. Z każdej maszyny damy radę przyrządzić smaczny napar, dlatego zachęcam do testowania różnych ustawień i przepisów.

Młynek ceramiczny czy stalowy? A może nie ma różnicy?

Tutaj jestem bezkompromisowy i wybieram żarna stalowe. Wynika to wprost z właściwości takich jak odporność na ścieranie oraz ostrość krawędzi. Jeśli chcemy, by ostrza w naszym młynku służyły nam dłużej powinniśmy postawić na stal.

Czy w legendzie o kamyczku zaplątanym wsród ziaren kawy, który następnie przyczynił się do uszkodzenia młynka ceramicznego, jest (nomen omen) ziarnko prawdy?

Niestety, obawiam się, że to nie musi być wcale legenda. Ba, przypuszczam, że to się może zdarzać częściej niż nam się wydaje. Najczęstszym powodem takiego zjawiska jest niska jakość ziaren, które są wybierane przez konsumentów. Kawa to produkt rolny i posiada swoje kategorie jakości. Do tej najniższej zaliczamy większość kaw, które znajdziemy w marketach i jest to produkt masowy, uprawiany na wielką skalę, a co za tym idzie - często ląduje w koszykach nieświadomych konsumentów. Przy wysokiej automatyzacji przez cały proces obróbki mogą przejść kamyczki i inne elementy (spotkałem się nawet ze szkłem, czy kawałkami metalu), które swoim kształtem i gęstością będą przypominać ziarno kawy. A jeśli trafią między żarna ceramiczne jest duża szansa na to, że zostaną one uszkodzone.

Dlatego uważam, że warto stawiać ziarna z najwyższego segmentu jakości – czyli specialty, gdzie plantatorzy dokładnie sortują i wybierają tylko najdojrzalsze wisienki do dalszej obróbki. Ryzyko pojawienia się w opakowaniu tych „pamiątek” z plantacji jest wtedy zdecydowanie niższe, a sam smak będzie dla nas jeszcze przyjemniejszy.

Pozostając jeszcze na chwilę przy temacie młynka: czy kawy smakowe to dobry pomysł? Powstają chyba w dość szczególny sposób.

Oczywiście, że to dobry pomysł, jeśli mówimy o naturalnych smakach i aromatach występujących w wypalonym ziarnie. Natomiast stanowcze NIE mówię sztucznej aromatyzacji ziaren poprzez olejki, co jest niestety najbardziej popularną formą dodawania „smaku”. Celowo w cudzysłowie, ponieważ stosuje się pojęcie „kawa smakowa”, kiedy dodaje się do niej jedynie sztuczny aromat. Zapach stanowi dla nas pewną obietnicę, której w smaku już kawa nie spełnia i nie smakuje tak intensywnie jak pachnie.

Dlaczego jestem przeciwny tej formie? Wskażę dwie przyczyny.

Pierwszą z nich jest sam olejek ze sztucznym aromatem znajdujący się na powierzchni ziaren. Przy dłuższym przechowywaniu będzie zachodził proces jełczenia tłuszczów, które, jak powszechnie wiadomo, nie jest korzystne dla naszego zdrowia. Ten proces nie dotyczy tylko samego ziarna, ale też młynka.

Stąd też druga przyczyna, którą chciałbym wskazać – żywotność i higiena młynka. Wspomniane olejki niestety będą się osadzać na żarnach, co będzie sprzyjało szybszemu gromadzeniu się pyłu w komorze mielącej. Należy pamiętać, że nawet jedno opakowanie kawy aromatyzowanej zostawi nam „aromatyczną pamiątkę” na wiele tygodni – ziarno się skończy, a ten sztuczny zapach pozostanie, wpływając negatywnie na przyjemność z picia naszej kawy.

Warto też pamiętać, że kawa aromatyzowana to raczej chwyt marketingowy i sposób na sprzedanie niskiej jakości produktu. Kawa lepszej jakości naturalnie będzie miała swój profil smakowy i będzie smaczna bez różnego rodzaju dodatków. Zastanówmy się, skoro kawa jest tak dobra, jak obiecuje producent, to po co się dodaje do niej coś sztucznego?

Ekspresy automatyczne mają to do siebie, że dzięki zaprogramowanym przez producenta recepturom możemy skorzystać z pewnej puli przepisów na różne specjały kawowe. Które z nich to Pana zdaniem takie must-have, bez których nie wyobraża sobie pan ekspresu automatycznego?

Z pewnością program do parzenia espresso. Wielu producentów daje możliwości modyfikacji przepisu pod kątem ilości zmielonej kawy oraz objętości wykorzystanej wody do parzenia. Jeśli mamy dopracowaną swoją perfekcyjną recepturę na espresso – mamy podstawę do każdej wariacji dostępnej w panelu urządzenia. Zawsze zachęcam do próbowania na swoich kubkach smakowych nowych wariantów, co też ma walory edukacyjne i twórcze.

Jeśli chodzi o inne receptury, jestem zwolennikiem prostoty i podstawowe programy na cappuccino, czy latte macchiato w zupełności mi wystarczą :-).

Jakie ziarna kawy poleciłby pan do automatycznego ekspresu domowego? Na co zwracać uwagę, kupując kawę ziarnistą i gdzie najlepiej się zaopatrywać?

Tak jak wcześniej wspomniałem, unikałbym kawy, o której niewiele możemy dowiedzieć się z opakowania. Ilość informacji w tym wypadku jest niemal tożsama z wyższą jakością produktu. Warto zaopatrywać się u lokalnych producentów takich jak rzemieślnicze palarnie kawy wypalające ziarno jakości specialty.

Natomiast wybierając odpowiednią kawę do ekspresu domowego powinniśmy się kierować też stopniem wypału. Z uwagi na specyfikę parzenia (do około 20 sekund) ziarno nie powinno być wypalone zbyt jasno, gdyż w tym czasie nie jesteśmy w stanie wypłukać ze zmielonej kawy całego potencjału. Optymalne będzie palenie w stopniu średnio-ciemnym, które charakteryzuje się bardziej sprzyjającą kruchością ziarna pod tego typu sprzęt oraz pozwoli na równiejszą ekstrakcję. Unikałbym kaw palonych w stopniu bardzo ciemnym. Po pierwsze dlatego, że w smaku dominują już nuty związane bezpośrednio z pirolizą, a nie z naturalnego terroir uprawianego kawowca. Druga kwestia jest połączona z „poceniem się” ziarna, ponieważ na jego powierzchni możemy zauważyć naturalne olejki, które wyszły z wnętrza ziarna pod wpływem wysokiej temperatury i energii. I tutaj analogiczna sytuacja jak w przypadku aromatyzacji kawy, o czym wspomniałem wcześniej.

Jeśli zaś chodzi o sam smak, mamy wiele możliwości do wyboru spośród wszystkich krajów, gdzie uprawia się kawę. Poszukując niskiej kwasowości, czy słodkich, czekoladowych nut powinniśmy szukać kaw z Brazylii (przykład). Dla wielbicieli ziarna o bardziej deserowej charakterystyce i przyjemną kwasowością polecam kawy z Ameryki Środkowej, np. z Gwatemali (przykład). Obie pozycje świetnie połączą się również z mlekiem, bądź napojem roślinnym. Natomiast amatorom owocowości i wyższej kwasowości spodoba się kawa z Etiopii (przykład). Do końca września dla czytelników PCWorld palarnia Roastains przygotowała specjalny kod rabatowy „PCWORLD15” na wszystkie kawy z 15% zniżką. Warto spróbować i znaleźć swoje ulubione ziarno :-).

Kawa wybrana, przynosimy ją do domu i – co dalej? Jak przechowywać ziarna, by długo cieszyć się ich walorami?

Dużym plusem będzie specjalne opakowanie z wentylem i struną, które pozwoli na dłuższe przechowywanie ziarna z zachowaniem optymalnej świeżości, o czym też już mówiłem na początku naszej rozmowy. Oryginalne opakowanie też zawsze będzie najbardziej naturalnym środowiskiem dla ziarna. Jeśli paczkę zużywamy w przeciągu miesiąca od otwarcia, mamy pewność, że nie utraci swoich walorów i nie wywietrzeje.

Oczywiście należy unikać ekspozycji na światło słoneczne i wyższą niż pokojowa temperaturę, gdyż to przyspiesza proces starzenia produktu. Natomiast, jeśli pojawi się pomysł włożenia kawy do lodówki (a ten mit jest dość szeroko rozpowszechniony), należy pamiętać o silnych właściwościach absorpcyjnych ziarna. Kawa lubi pochłaniać wilgoć oraz aromaty z zewnątrz, więc jeśli nie mamy ochoty na kawę z nutą wczorajszego obiadu, unikałbym takiego pomysłu :-)

Rozmawiała Anna Sadkowska-Rojek